Как правильно приготовить зирвак для плова

Плов — популярное блюдо восточной кухни, традиционно готовится в чугунном казане. Секрет правильного плова — это зирвак.  Обязательные компоненты зирвака — мясо, овощи и приправы. Самым вкусным считается узбекский плов, приготовленный на костре.

Сегодня существует множество рецептов зирвака с различными видами риса, мяса, приправ, временем и последовательностью приготовления.

Что такое зирвак?

Под словом «зирвак» опытные узбекские повара подразумевают основу плова, которая состоит из всех продуктов, заявленных для его приготовления по рецепту за исключением риса. То есть это мясо-овощная составляющая с приправами и водой.

зирвак для плова: как приготовить правильно

Хотя может быть и без мяса, таких рецептов очень много. Сложно назвать все компоненты этого комплекса сразу, так как их перечень меняется в зависимости от рецепта. Но любой узбекский повар скажет, что обязательными в зирваке должны быть лук и зира – любимая приправа, обладающая специфическим вкусом. Зирвак, приготовленный для плова, долго хранится, его можно при необходимости использовать для лагмана или шурпы.

Зирвак – это основа для рассыпчатого, сочного плова, в состав которой входят овощи, бульон, специи и мясо.

Обычно на приготовление зирвака уходит немало времени, если правильно готовить, соблюдая все тонкости. Чтобы облегчить процесс и не упустить что-то важное, профессионалы рекомендуют заранее подготовить продукты, специи. Тогда не придется что-то заменять или отказываться от нужного компонента. Ведь это влечет к изменению вкуса.

Необходимые специи

Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову.

Стандартный набор специй в данном случае такой:

  • щепотка зиры;
  • немного красного молотого перца;
  • барбарис;
  • соль;
  • острый перец в стручках;
  • чеснок.

Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры».

зирвак для плова: как приготовить правильно

Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.

Жир или масло

В Узбекистане зирвак готовят на бараньем жире, лучше курдючном. Иногда готовят на хлопковом масле. Но можно использовать говяжий, свиной, козий, конский жир, или растительное масло. Растительное масло должно быть без запаха.

Если вы никогда не пробовали жарить зирвак на курдючном жире, обязательно попробуйте.

Говяжий, конский или козий жиры тугоплавкие и быстро застывают, порой во время еды. Их используют для плова в комбинации с растительным маслом. В Средней Азии жир и растительное масло в разогретом виде соединяют вместе и получают нежную массу. Такие смеси заготавливают впрок.

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топлёное масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д.

Это интересно:   Рис для плова: какой нужен, лучшие сорта

зирвак для плова: как приготовить правильно

Животный жир режется кубиками и вытапливается в казане. Потом куски выжареного жира вынимают шумовкой. Чтобы не сгорели. Им уже хватит.

Плов — сытное жирное блюдо с мясом. Учитывайте жирность мяса отмеряя жир для жарки.

Лук

Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака.

Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо.

Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.

Морковь

Морковь увеличивает объём плова и добавляет сладость, что важно для острого блюда, загущает соки и насыщает блюдо витаминами и минеральными веществами.
В Узбекистане для плова берут морковь сортов Мшак и Мирзой. Это сорта той знаменитой “жёлтой моркови для плова”. Знатоки рекомендуют, как замену, сорта Нантская (каротель) и Валерия.

зирвак для плова: как приготовить правильно

Выбирая морковь, отдавайте предпочтения сладким сортам в противовес пряным, и выше среднего размером — моркови надо много, так будет удобней и чистить и резать.

Мясо

Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам.

шашлык из свинины: какая часть лучше для шашлыка

На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.

Как нарезать

Чтобы будущий плов не развалился и не превратился в кашу ни в коем случае нельзя:

  • Тереть на тёрке;
  • Шинковать по типу корейской моркови;
  • Нарезать кружочками.

Процесс приготовления зирвака

Вкус плова зависит как от качества продуктов, так и от соблюдения технологии приготовления зирвака. Нарушать ее не стоит, также нельзя спешить. Настоящий узбекский повар может приготовить зирвак не за полчаса, а за 2-3 часа. В это время можно промыть и замочить рис.

зирвак для плова: как приготовить правильно

Жарка и тушение овощей и мяса традиционно выполняется в следующем порядке.

  1. Сначала в казане прокаливается масло или жир, а заодно прогреваются и стенки посуды.
  2. Затем в горячий жир выкладывается весь подготовленный лук. Он должен обжариваться на небольшом огне. Чтобы прожаривание было равномерным, надо периодически перемешивать продукты. Обжаривается лук до легкого коричневатого цвета.
  3. Затем в казан выкладывается порезанное одинаковыми кусочками мясо. Оно жарится вместе с луком до появления на поверхности золотистой корочки.
  4. Следующей в зирвак отправляется морковь. Ее тоже надо распределить равномерно между луком и мясом, перемешивая своевременно содержимое. Морковка готовится примерно до полуготовности.
  5. Когда мясо и овощи прожарились, вливается вода (только через шумовку) и добавляются выбранные специи, соль. На небольшом огне при отсутствии интенсивного кипения масса томится.
  6. Когда жир станет прозрачным, сверху исчезнет пена, можно добавлять рис. Его распределяют ровным слоем и доливают нужное количество воды. Огонь сразу необходимо увеличить, чтобы добиться быстрого закипания. Готовить еплов надо при интенсивном кипении, тогда рис не окажется недоваренным, а будет рассыпчатым, мягким, набухшим.
  7. На финальном этапе готовки плова огонь уменьшают. Затем надо сделать несколько отверстий в рисе и закрыть казан крышкой. Пар будет проходить вверх, но не вырвется наружу, а крупа напитается маслом.
Это интересно:   Готовим картошку на костре: на шампурах и в фольге

зирвак для плова: как приготовить правильно

Это классический проверенный способ готовки зирвака. Но сейчас а каждой восточной стране появляются свои новые рецепты. Некоторые повара считают, что сначала надо в масле обжарить баранину, а потом добавлять овощи. Это тоже правильно, так как существуют разновидности плова.

Зная, что такое зирвак, можно не переживать за качество плова. Она окажется на высоте, потому что теперь вы знаете, как его правильно приготовить. Ничто лишнее в казан не попадет, все будет на своем месте, значит, блюдо получится идеальным.

Как варить зирвак для плова с бараниной

Попробуйте приготовить, настоящий узбекский плов по этому рецепту. У Вас получится вкусный, ароматный и рассыпчатый плов. Данным рецептом, поделился настоящий узбекский повар. Однажды попробовав приготовить это блюдо, Вы будете его готовить, только используя этот рецепт.

Ингредиенты:

  • баранина – 1 кг;
  • морковь – 5 шт;
  • лук репчатый – 3 шт;
  • чеснок – 5 головок;
  • зира – 2 ч.л.;
  • барбарис – 5 ч.л.;
  • масло подсолнечное – 250 гр;
  • соль;
  • черный молотый перец;
  • рис – 1 кг.

Способ приготовления:

Перед приготовлением зирвака, промываем рис в проточной воде. Моем его до тех пор, пока вода в рисе не будет прозрачной. Промыв рис, замачиваем его на 1-1,5 часа.

зирвак для плова: как приготовить правильно

Ставим чугунный казанок на огонь. Зирвак для плова готовить лучше всего в чугунной посуде круглой формы. Чугун поддерживает постоянную температуру, а круглая форма, будет облегчать перемешивание плова в процессе его готовки.

Наливаем в казан 250 грамм подсолнечного масла и накаливаем его.

Когда масло накалилось, засыпаем в казан баранину, нарезанную кусками длиной примерно 5 сантиметров. Мясо закидываем в кипящее масло, чтобы оно в нем жарилось. Баранина должна жариться, а не тушится. Зажариваем до коричневого цвета со всех сторон.

Когда мясо обжарилось, вынимаем его из казана, чтобы масло хорошо накалилось. Если баранина будет в масле, она хорошо не прогреется и зирвак не получится.

Масло хорошо накалилось, бросаем в него нарезанный кольцами лук, и зажариваем его до коричневого цвета. Лук жарим 2-3 минуты.

Это интересно:   Рис для плова: какой нужен, лучшие сорта

Добавляем в него пожаренную баранину и жарим примерно 5-6 минут.

Насыпаем в казан нарезанную крупной соломкой морковь. Тушим морковь почти до готовности, чтобы она была упругой и мягкой. Потихоньку время от времени помешиваем наш зирвак для плова. Засыпаем в казан зиру, предварительно растертую в ладонях.

зирвак для плова: как приготовить правильно

Слегка подсаливаем. Основной процесс засолки будет, когда мы добавим в казан рис. Перемешиваем, от лука не осталось и следа. В правильно приготовленном плове не должно быть видно лука. Жарим 2-3 минуты.

Заливаем все в казане кипящей водой, чтобы она покрыла его примерно на два пальца или 2-3 сантиметра. Хорошо солим наш зирвак, чтобы он получился слегка пересоленным. Можете не переживать, что пересолите, рис лишнюю соль вберет в себя. Перчим и засыпаем барбарис. Варим примерно 15 -20 минут.

Кладем в середину плова помытый и неочищенный чеснок (5 головок). Все зирвак для плова из баранины готов.

Теперь можно на его основе приготовить плов. Высыпаем в казан рис и разравниваем его. Доводим все это до кипения на среднем огне. Во время готовки, верхний слой риса, желательно аккуратно перемешивать, не затрагивая нижний слой, чтобы он равномерно тушился.

Готовим на среднем огне примерно 20-25 минут, пока вся вода из плова не выкипит. Чтобы выкипела вода, оставшаяся в центре риса, делаем по всему периметру плова дырки до самого дна, используя длинную ручку ложки или черпака.

Тушим от 3 до 7 минут. Формируем из риса в казане горку. Делаем в ее центре 6-7 отверстий до дна. Накрываем плов в казане миской, чтобы она полностью его покрыла. Берем кухонное полотенце и скручиваем его в валик, и обкладываем им накрытую миску по периметру, чтобы не было щелей. Оставляем казан на самом маленьком огне на 15 минут.

Выключаем огонь. И осторожно, чтобы не обжечь себе руки и лицо, снимаем наше полотенце и открываем миску. Достаем из риса чеснок. Зерна риса распарились и увеличились в объеме. Рис стал рассыпчатым. Приготовленный чеснок, является хорошей приправой к нашему плову.

зирвак для плова: как приготовить правильно

Вымешиваем плов и можем раскладывать его в тарелки. Наш плов из баранины готов. Кушайте с удовольствием и чувствуйте себя как в Средней Азии.

Заключение

Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Готовим на гриле
Добавить комментарий