Рис для плова: какой нужен, лучшие сорта

Опытный кулинар в курсе, что плов получится на славу, если его сварить из определенного сорта риса. Как самостоятельно выбрать нужный рис для узбекского вкусного плова — читайте дальше.

Рассыпчатый и водолюбивый

Рис в плове должен быть рассыпчатым, то есть зёрна не должны слипаться и превращаться в кашу. Таким может быть длиннозерный рис – жасмин, басмати, индика. В этих сортах невысокое содержание крахмала и при варке рис не становится клейким.

Работать можно и с круглозёрным рисом, даже с арборио. Да, он крахмалистый и традиционно используется для приготовления итальянского ризотто сливочной консистенции. В этом блюде его готовят «аль-денте», но и в домашнем плове, если рис как следует промыть и строго соблюдать соотношение крупы и жидкости, а потом выключить казан и оставить его на время — рис арборио сам «дойдет» до идеальной консистенции.

Но только зачем готовить плов из такого дорогого итальянского сорта? Неплох в плове и обычный круглозёрный краснодарский рис. В нём и крахмала меньше, чем в арборио.

Некоторые производители, выпускающие белый круглозёрный рис для плова шлифуют его, освобождая от остатков оболочки и шелухи, а потом пропитывают растительным маслом.

Во время шлифовки зерно теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на его поверхности, а масляная обработка не даёт зёрнам слипаться, гарантируя рассыпчатость в блюде. Это очень подходит новичкам, поэтому, если на упаковке написано «шлифовка на масле» — это рис для вас!

Какой нужен рис

Нужно определиться, какой рис лучше для плова. Чтобы получить тот самый вкус плова нужно использовать правильный рис.

Для приготовления плова крупа должна :

• Хорошо впитывать воду, жир и ароматы специй;
• Держать форму;
• Не слипаться.

Рис, отвечающий этим качествам, лучше всего подходит для плова. Но нельзя сказать что какой-то сорт самый лучший. Для национальной кухни используются местные сорта. То есть можно указать лучший рис для определённого рецепта, но для всех — нет.

Рассмотрим сорта риса используемые для плова.

Басмати

Басмати — рисовая крупа из Индии и Пакистана. Выращивают его и в Иране и Бангладеш. Такой рис имеет тонкие и длинные зёрна с нежным молочным ароматом. Один из самых дорогих сортов риса.

Особенность этого сорта — выдержка не менее 1 года. Благодаря этой сушке рис становится очень твёрдым. Чем старше басмати, тем больше ценится. Сушка лучших сортов достигает 10 лет.

При варке зёрна не теряют форму. Тмин, перец, шафран хорошо сочетаются с рисом басмати. А благодаря молочным ноткам этот рис хорошо совместим с фруктами. По своим качествам басмати хорош для приготовления плова. Этот рис хорошо впитывает жир и соки, не теряя формы, делая плов рассыпчатым.

Девзира

Один из самых древних сортов узбекского пловного риса – Девзира. Исторические сведения о нем появляются в 3-4 тысячелетии до нашей эры. Девзиру выращивают в Ферганской долине. Его зерна имеют низкую урожайность, поэтому цена на него далеко не бюджетная.

Этот сорт ценят за необычайную красоту и тонкий, едва ощутимый сладкий привкус в блюдах.

• Зерна у риса Девзира длинные, достаточно крупные, с продольной темной полоской по центру. Они могут быть разного оттенка – розоватого, темно-коричневого, красноватого. После промывки приобретают жемчужно-янтарный цвет.
• Он намного больше увеличивается в размере, чем обычный рис – аж в 7 раз. Соответственно, он лучше других видов впитывает ароматную воду с мясным жиром и специями.
• Перед употреблением Девзиру ферментируют. Крупу хранят в мешках в темном месте и время от времени поливают водой. Считается, чем старше ее возраст, тем она ценнее. Девзира может храниться до 5 лет.

Совет. Девзиру часто подделывают, покрывая красителем или кирпичной пылью. Чтобы определить подлинность сорта, нужно взять немного рисинок в ладони и потереть. Настоящая Девзира не окрашивает руки.

Аланга

Аланга — популярный сорт круглозёрного риса для узбекского плова. Сорт недорогой. Зёрна округлые, плотные, мельче Девзиры. Рис сорта Аланга необязательно замачивать, достаточно промыть. Впитывает воду хорошо и увеличивается зерно в 2 раза.

Краснодарский

Краснодарский рис наиболее доступен распространён. Представлен как в длиннозёрном виде, так и в круглозёрном. Имеет среднюю крахмалистость.

С некоторыми оговорками может быть использован для плова. Обязательно промойте краснодарский рис и замочите перед закладкой в плов.

Получить рассыпчатую структуру плова с этим видом риса возможно, но вкус может отличаться от аутентичного.

Чунгара

Девзира достаточно дорогой рис, поэтому часто его заменяют в плове не менее чудесным узбекским рисом Чунгара. Он стоит дешевле, но столь же хорошо впитывает зирвак.

Особенности

• Чунгара – светлый, почти белый длиннозерный рис.
• Зерна его твердые, содержат немного крахмала.
• После варки очень упругий, круглобокий и длинный.

Лазер

Разновидность длиннозерного риса, исторически выращиваемого в Харезме. Лазер характеризуется прозрачным белым зерном.

Он содержит немного крахмала, но прекрасно держит форму:

• Не крошится.
• Достаточно быстро готовится.
• Оставляет вкус риса в плове, и не слишком увеличивается в объеме (средне впитывает зирвак).

Круглый

Именно испанский рис, который еще называют Валенсия – является идеальным круглым. Внешне он очень привлекательный – маленький по размеру, овальный, жемчужно-белый, однородный. Но, его лучше использовать для тех видов плова, где можно допустить среднюю вязкость консистенции.

Особенности:

• При варке 1 стакана риса требует от 2 до 3 стаканов воды. Соответственно, вязкость будет низкой или средней.
• Готовить необходимо не более 20 минут. Так будет достигнута лучшая консистенция.
• Идеален, помимо плова, в качестве основного ингредиента паэльи.
• Хотя, круглые сорта риса бывают и другого происхождения. Но, для них характерна большая вязкость, по сравнению с другими видами зерен.

Длиннозерный

К такому типу длиннозерного риса можно отнести те, которые имеют следующие названия – Жасмин, пропаренный длинный, коричневый, Басмати, Индийский, бурый. Фактически, эта характеристика больше относится к форме риса, чем к сорту. Но, у них у всех есть одна отличительная особенность – после приготовления он получается более рассыпчатым, в сравнении с тем, у кого зерна имеют округлую форму.

Особенности:

• Имеет меньшее количество крахмала, за счет чего результат плова получается рассыпчатым.
• Жасмин и Басмати обладают ярко выраженным вкусом и запахом. Плов с ними получается оригинальным по вкусу.
• Варить необходимо длинные зерна 15-20 минут, но следить за тем, чтобы они не были передержаны на огне. Сколько держать – по верхней или нижней границе указанного интервала, зависит от того, более плотный или мягкий предпочтителен рис.

Шлифованные

Белый шлифованный – это разновидность злака, с которого сняли верхнюю оболочку. Зерна имеют гладкую ровную поверхность. Цвет – матовый, непрозрачный, снежно-белый. По размеру может быть различным – удлиненным или круглым, в зависимости от сорта.

Особенности:

• Содержит большое количество крахмала. Особенно это касается круглозерных сортов. Они подойдут для вариантов рецептов, где требуется большая вязкость.
• За счет интенсивного шелушения и обдирания верхней оболочки, содержание минералов и витаминов снижается.
• Варится на протяжении 10 минут – это нужно учитывать в рецепте. Не стоит обрабатывать более 15 минут, так как зерна в итоговом блюде будут слипаться и получить рассыпчатую консистенцию не удастся.
• Доступен по стоимости.
• Срок хранения длительный.

Как подготовить рис до закладки его в казан

1. Промойте рис проточной водой, пока она не станет совсем прозрачной (чистой). Потом замочите его в питьевой воде – холодной или тёплой (до 50 °С). Температура воды влияет на то, с какой скоростью её будет впитывать рис.
2. Замачивая рис, не передержите его, иначе он сварится слишком быстро и не успеет впитать все ароматы и вкусы других продуктов. Арборио и другие круглые сорта «утоляют жажду» гораздо быстрее, чем девзира и басмати. Когда рис набрал воды, снова промойте его под проточной водой. Теперь он готов к термообработке.

Нужно ли промывать и замачивать пропаренный рис для плова?

Если не делать промывку или замачивание крупинок риса, то весь крахмал останется в массе. Когда вы будете готовить плов, клейкая пудра не даст проникнуть маслу, жиру, воде в зерна. Это получится уже не плов, а липкая каша.

Пользы от такого продукта мало, да и вид блюда совсем непривлекательный. Кому понравится, есть непонятную смесь клейстера, овощей, мяса, риса, сбившихся в однородную массу.

На что указывают масляные пятна

Чтобы правильно определить количество воды (для заливки риса уже в казане), можно ориентироваться по масляным пятнам. Когда жир выступил на поверхности риса, который вы заливаете водой, значит пора остановиться. Не нужно допускать масляных или водных луж, но и экономить воду не стоит, поскольку зирвак может запросто пригореть.

Тонкости приготовления плова

Мало знать, из какого риса готовить плов. Существует много тонкостей приготовления блюда:

• Для сочности вместо растительного масла используют вытопленный жир с курдюка.
• Для равномерного приготовления нужен большой казан с толстыми стенками. В нем ингредиенты не подгорают, хорошо прожариваются. Особенно важен хороший казан при готовке плова на костре.
• Морковь для плова нарезают толстой соломкой, чтобы она не разлезлась и не превратилась в кашу.
• Зирвак – основа для плова, состоящая из тушеной моркови, лука, мяса, воды, соли и специй. Ингредиенты сначала обжариваются на сильном огне, а затем тушатся в казане.
• Чтобы рис хорошо пропитался, но при этом остался рассыпчатым, зирвак должен остаться прозрачным (жирная пленка на поверхности не в счет). Для этого после добавления воды огонь уменьшают до минимального.
• Красивый цвет плов приобретает из-за обилия моркови. Ее нужно взять в равном количестве с мясом и рисом. Так же желтый оттенок появляется, если добавить в плов куркуму, специю сумах.
• Когда зирвак готов, добавляют рис. Жидкость должна покрывать его на 2 пальца.
• Перемешивать плов в процессе приготовления строго запрещается! Просто накройте его крышкой.
• Уникальный вкус придает плову чеснок и острый перец, добавленные после выключения огня. Не нарезая, их заглубляют в рис и оставляют блюдо под крышкой еще на 15 минут.

Если у вас нет посуды с толстыми стенками, попробуйте приготовить плов в мультиварке. Результат приятно удивит.

Заключение

Чтобы приготовить идеальный плов, необходимо подобрать правильные качественные ингредиенты.

Только в этом случае получится вкусное среднеазиатское блюдо. Важно уделить внимание выбору не только мяса, но и риса. Существует большое количество разнообразных сортов этих зерен, но, далеко не каждый подходит для плова. Поэтому, речь в данной статье пойдет именно о том, как правильно подобрать рис, подготовить его и подвергнуть кулинарной обработке.