Из какой части баранины лучше всего делать шашлык

Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу.

Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

Хорошее о баранине

Баранина хороша из-за содержания полезных для человека веществ:

  • Лецитин, обладающий антисклеротическим эффектом (используется для профилактики диабета);
  • Много фосфора и минеральных веществ, что хорошо для сердечно сосудистой системы и нормализации работы щитовидной железо;
  • А вот холестерина очень мало.

Баранина может показаться жирной, но на самом деле, менее калорийна чем свинина, и нежнее говядины.

Плохое мясо ничем не исправишь. Для хорошего шашлыка нужны все ингредиенты хорошие.

Как выбирать

Сейчас всё проще, чем раньше: хорошую баранину для шашлыка можно приобрести где угодно. Поэтому важно определиться какая часть туши для шашлыка подходит и как выбирать.

Все наслышаны о неприятном запахе барана. Чтобы его избежать не покупайте некастрированных барашков и откажитесь от мяса старого животного.

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

Секрет хорошего бараньего мяса:

  • выращиваемых на мясо баранов кастрируют;
  • на убой идут молодые животные, до полутора лет;
  • забой происходит быстро, скотина не пугается.

Рекомендуем даже не пробовать делать шашлык из мяса старого барана. Выйдет слишком жёстко и сильным запахом. Хороший шашлык получается из барашка до года.

Молодых ягнят, что можно купить по весне, на шашлык не пускают, а запекают целиком. Берите мясо охлаждённое (без заморозки) и свежее.

Какая часть лучше подойдёт, для шашлыка из баранины

Чтобы приготовить вкусное и сочное блюдо на мангале, нужно выбирать тушу молодого ягнёнка. Он более мягкий и запах, который многих отталкивает, не такой сильный, как у взрослой особи. Но тщательный осмотр поможет вам сделать правильный выбор.

  1. Вы заметили сок и слизь. Это значит, что его неправильно хранили и неоднократно замораживали. Куски или туша должны быть сухими, а волокна – хорошо видны.
  2. У него не должно быть желтых оттенков. Его естественный цвет розовый с мелкими прожилками. Старая туша тёмно-красного цвета.
  3. Ещё барана в возрасте выдаёт жир, который серо-жёлтого оттенка и рыхлый. У молодого он всегда белый, плотный и однородный.
  4. У животного рёбра растут всю жизнь. Поэтому у ягнёнка они тонкие и гибкие. Если между ними узкие просветы, то особь уже старая.
  5. Замороженное мясо не обладает ярким запахом. Но, если поджечь небольшой кусочек, то вы почувствуете запах аммиака. От такого приобретения желательно отказаться.
Это интересно:   Как вкусно приготовить маринад для свиных ребрышек

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

В основном для шашлыка выбирают:

  • вырезку;
  • корейку;
  • рёбра;
  • мякоть задней части.

Лопатку брать не следует, а вот хребтовая часть – то, что нужно!

Многие используют бараний окорок. Но его размер также говорит о возрасте туши. Если на ноге практически нет жира, то это козлятина, которую выдают за барана.

Разделка баранины для шашлыка

Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.

Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.

А лопатку можно нарезать кусочками – интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе – все что на кости жарится вкуснее.

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.

Как вкусно замариновать

Перед тем как мариновать молодую баранину для шашлыка, разберитесь, по какому принципу подбирается основа для маринада. Сама цель маринования – размягчить мясо, сохранив его сочность, напитав новыми ароматами приправ, овощей, фруктов.

Чем мягче получится кусок, тем лучше он впитает вкус маринада. С задачей по размягчению будущего шашлыка отлично справятся слабогазированные, кисломолочные напитки, свежие соки многих фруктов, к примеру:

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

Особенности приготовления настоящего шашлыка

Баранину не принято подвергать долгой тепловой обработке. Верный признак готовности – завершение подтеков жира на мясных кусках. Это характерно и для плова, и для шашлыка. Продолжая обжаривание, можно полностью лишить куски баранины сочности. Вдобавок на них непременно появится жесткая корочка.

Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.

Самый вкусный шашлык, чтобы мясо получилось мягким

Готовить по этому рецепту я пробовал не один раз. Мясо действительно получается мягкий. Но ещё и сочным. С него сок не капает, а течёт.

Это интересно:   Что входит в специи для шашлыка: состав, что добавлять

Ингредиенты:

  • Баранина – 4 кг.;
  • Лук репчатый – 2 кг.;
  • Соль – 2 ст. л.;
  • Перец чёрный молотый – 1 ст. л.;
  • Перец красный молотый – 0,5 ч. л.;
  • Зира – 0,5 ч. л.;
  • Кинза сушёная – 1 ч. л.;
  • Паприка – 1 ч. л.;
  • Лавровый лист – 6 шт.;
  • Розмарин – 2 веточки;
  • Лайм – 3 шт.;
  • Растительное масло без запаха – 100 мл.;
  • Минеральная вода сильно газированная – 1 стакан.

Приготовление:

Баранину режем на кусочки и складываем в большую металлическую ёмкость. Добавляем специи по очереди и перемешиваем. Лавровый лист поломайте руками. Розмарин разрезаем на 3 – 4 части и отправляем туда же.

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

Из лайма выдавливаем сок и смешиваем его с растительным маслом. Заливаем смесью мясо и снова месим. Теперь вливаем минеральную воду. Лук режем полукольцами и, выдавливая сок, складываем туда же. Снова размешиваем и оставляем на сутки, но не больше. Иначе розмарин испортит весь результат.

Нанизываем на шпажки и жарим на мангале 20-25 минут. Подаём шашлык с лепёшками, луком и зеленью сразу горячими.

Классический рецепт

  • Время: 3 часа.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 220 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Классический вариант шашлыка из мягкого отруба барана можно встретить повсеместно. Он считается самым легким в приготовлении, а его фото можно найти практически в любом меню ресторана.

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

Инструкция, как приготовить мясо по классическому рецепту, может разниться в зависимости от региона, но общие правила и ингредиенты остаются неизменны. Это блюдо подойдет для людей с совершенно разными предпочтениями в степени прожарки мяса и никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты:

  • отруб с бараньим салом – 1 кг;
  • репчатый лук – 500 г;
  • растительное масло – 50 г;
  • соль, перец – 1 ст. л.;
  • сухое белое вино – 0,2 л.

Способ приготовления:

Мякоть нарезать кубиками по 50-70 г, лук нашинковать соломкой. Тщательно перемешать, отжать из него сок. Сверху выложить баранину, вылить вино, масло, высыпать приправы, все размешать. Дать настояться 1 час.

Нанизать мясо на шампуры, жарить над средним количеством углем, переворачивая раз в 20 минут, до готовности.

Готовим с уксусом и луком:

Большинство скажут, что такая заправка только испортит мясо. Но есть те, кто любят такой способ и довольно часто им пользуются. При этом ничто не портится. У шашлыка появляется небольшая кислинка, а мясо блюдо становится мягким.

Ингредиенты:

  • Баранина – 1,5 кг.;
  • Лук репчатый – 3 шт.;
  • Соль – 1 ст. л.;
  • Перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
  • Базилик сушёный – 0,5 ч. л.;
  • Уксус 70% – 1 ст. л.;
  • Вода – 4 ст. л.

Приготовление:

Мясо моем и режем на кусочки 3 x 4 см., складываем в глубокую миску. Лук чистим и измельчаем полукольцами. Отправляем туда же, только при этом его хорошенько мнём, чтобы выделился сок.

Это интересно:   Особенности приготовления шашлыка из корейки

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

Добавляем специи: соль, перец и базилик. Всё хорошенько перемешиваем. Уксус разводим с водой и этой смесью заливаем содержимое ёмкости. Снова месим и накрываем крышкой. Отправляем в холодильник минимум на 12 часов.

По прошествии времени нанизываем мякоть на шампуры и жарим на раскалённых углях от 15 до 25 минут. Чем дольше жарится шашлык, тем суше он будет. Готовое блюдо едим сразу горячим, ведь остывшая баранина не такая вкусная.

В сухом вине

  • Время: 5-6 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 110 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: средняя.

Среди профессиональных поваров считается, что любое мясо можно сделать вкуснее, если поджарить, потушить, замариновать его с белым или красным вином. Оно придает блюду приятную кислинку, размягчает мякоть во время маринования, отдает собственный насыщенный вкус.

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

Шашлык из баранины, пропитавшийся смесью приправ, запахом, вкусом качественного вина, считается самым правильным.

Ингредиенты:

  • кусок задней ноги барашка – 1 кг;
  • вино белое сухое – 0,3 л;
  • красный лук – 250 г;
  • черный перец – 5 горошин
  • красный перец – 1 ст. л.;
  • зелень петрушки – 30 г.

Способ приготовления:

Мякоть нарезать кубиком 5х5 см, одну половину лука нашинковать кольцами, другу мелко порубить вместе с петрушкой. Замешать мясо с вином, порубленным луком, перцами, солью, оставить мариноваться на 4 часа.

Нанизать мякоть барашка на шампуры, перемежая ее с кольцами лука. Жарить над небольшим количеством углей до готовности.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта.

Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку.

шашлык из баранины: из какой части лучше делать

Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Заключение

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Готовим на гриле
Добавить комментарий