Из какой части говядины лучше всего готовить шашлык

Мягкий и вкусный шашлык из говядины получить непросто – нужно правильно выбрать мясо и замочить его. Приготовить сочное блюдо на углях можно из вырезки, филе или других нежных частей животного.

Правильно замариновать говядину для шашлыка, сделать ее мягкой помогут определенные продукты, содержащие много кислоты. Следуя нескольким простым рекомендациям, вы получите вкусное блюдо, которое понравится гостям и членам семьи.

Говядина

Шашлыки из говядины делают опытные кулинары. Это не самое простое мясо для жарки на огне. Дмитрий Погорелов полагает, что лучше всего делать шашлыки из мраморной говядины. Мясо травяного откорма слишком постное, из него шашлык будет хуже.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

«Жир из говядины ангус будет вытапливаться, корочка будет образовываться, получится вкусный шашлык, — рассуждает эксперт. — Я бы для шашлыка брал стриплойн или лопатку. Также отлично получится диафрагма или пиканья-стейк. Это из неочевидного. Но эти части мы не режем большими кубиками, а нарезаем полосками и насаживаем на шампур лентой. Такой шашлык очень быстро поджарится».

Сергей Навасартов, наоборот, считает более подходящей для шашлыка обычную говядину без мраморных прожилок: «У меня есть знакомые, которые покупают стейки, нарезают их кусками и нанизывают на шампур. Но мне не нравится такой шашлык.

Я бы рекомендовал для говяжьего шашлыка взять яблочко. Это мышца внутри задней ноги, она меньше всего задействована при движении. Подходит для шашлыка также говяжья вырезка и толстый край».

Что нужно брать

От куска говядины для шашлыка мы ожидаем:

  • Молодое, свежее, но не парное мясо;
  • Удобный кусок для нарезки под шашлык;
  • Не постное.

Почему не парное? С момента забоя, под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким, даже из телятины.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

От старых животных получают грубое «натренированное» мясо. Где-то при многочасовом тушении это не страшно, но для шашлыка не подходит совсем.

Помните, что вам резать кусок на аккуратные кусочки для шашлыка. А перед этим вырезать жилы, удалять лишний жир и плёнки. Рационально будет подбирать кусок без жил, удобной формы, без избыточного жира и с минимумом плёнок.

На счёт жира. Нужно различать внешний жир и прослойки в мышцах. Последние очень желательны. Постная говядина для шашлыка не очень подходит: быстро высушивается на углях и становится жёсткой.

Замороженного мяса лучше избегать. Телятина нежнее говядины и говяжий вкус не так ярок. «Молодое» мясо лучше. Чтобы сделать хороший говяжий шашлык нужно выбирать хорошее мясо. Плохую или с неподходящего места говядину не исправить и не переделать никаким маринованием.

Это интересно:   Как приготовить шашлыки из свиной шейки - лучшие рецепты

Из какой части говядины делают шашлык

Поскольку из говядины может получиться жесткое блюдо, основным условием его правильного приготовления является выбор мяса. Лучше всего покупать вырезку, филе, внутреннюю часть ноги, ростбиф из толстого края с мраморными прослойками жира.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

Выбирайте охлажденное (не замороженное) мясо, которое оказалось на прилавке в первый день после убоя. Перед маринованием удалите из филе прожилки, кости и пленки.

Подготовка говядины для шашлыка

Обратите внимание на особенности подготовки говядины для шашлыка по-кавказски. Вам потребуется кухонный отбивной молоточек, пленка для пищевых продуктов, и упаковка новых зубочисток. Мясо нарезается пластами (направление значения не имеет) толщиной 1.5-2 сантиметра (толщина большого пальца).

Размер пласта сравним с размером кисти руки взрослого человека. Накрыв пласт пленкой, отбивайте его от центра к краям, чтобы после обработки пласт был толщной в 0.5 сантиметра. Ни в коем случае не используйте зубчатую сторону молотка, только плоскую. Можно использовать для этой цели и резиновую строительную киянку.

Когда пласты будут готовы, нарежьте их продольными полосками шириной в 2-3 пальца. Разложите на пласт аккуратно нарезанный репчатый лук, добавьте немного черного молотого перца или паприки. Вот здесь можно поэкспериментировать с разными начинками, но помните: масса начинки должна составлять не более 50% массы мяса.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

Солить крайне нежелательно, до момента акивной фазы жарки. Сверните пласты в свитки, и скрепите их зубочистками, как показано на фотографии. В таком состоянии мясо желательно выдержать в прохладном месте 1-3 часа, чтобы часть лукового сока впиталась в мясо.

Маринад

Он конечно нужен, ведь помогает не только размягчить мясо, но и придать ему неповторимый пряный вкус. Для говядины важна выдержка в маринаде. Мраморной говядине обычно достаточно несколько часов. А вот для обычной, особенно если это не вырезка, замочка может продлиться от 10 до 24 часов.

За основу нередко берут:

  • кефир;
  • мякоть киви;
  • сок ананаса;
  • универсальную смесь – лука, соли и перца.

Ускорить процесс промариновки поможет шприцевание – мясо обкалывают маринадом и дают полежать полчаса.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

Помните, что солить мясо стоит за 1-2 часа до жарки. Не стоит в маринад бросать большое количество трав и крупных специй, иначе они будут гореть при жарке, придавая мясу горечь.

Как приготовить шашлык из говядины

Редко используют говяжье мясо для приготовления шашлыка, поскольку продукт может получиться жестким. Однако, если вы выбрали этот сорт, необходимо следовать нескольким рекомендациям.

Мясо порезать необходимо примерно одинаковыми кусочками. Их размеры должны варьироваться от 3 до 5 см, тогда продукт получится мягким и сочным. Для такого блюда лучшим вариантом станет телятина, поскольку вырезка молодых бычков более нежная.

С помощью маринада придается не только аромат. Правильная заливка с использованием лимона, киви, уксуса, кефира или вина помогает размягчить жесткие мясные волокна. Для жарки говяжьего шашлыка используйте дрова из виноградной лозы. Если такой возможности нет, подойдут поленья и ветки лиственных или плодовых деревьев.

Это интересно:   Вкусные рецепты маринадов из минеральной воды для шашлыка

Нанизывать мясные кусочки следует вдоль волокон, предварительно смазав шампуры растительным маслом. Во время приготовления не отходите от мангала, поскольку необходимо следить за температурой углей и степенью прожаренности говядины, периодически поворачивать шампуры.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

Готовый продукт должен иметь корочку, поэтому первые 5 минут его необходимо опустить ближе к углям. Чтобы говядина не подгорала, следите за огнем. Если он разгорается, немного сбрызните пламя водой.

Проверить готовность можно, надрезая кусочки ножом. Хорошо прожаренная, сочная говядина будет выделять прозрачный сок.

Мягкий шашлык из говяжьего мяса

Ингредиенты:

  • мясо – 1 кг
  • майонезный соус – 0,3 л
  • лимон – 1 небольшой
  • чесночные зубки – 5 шт
  • соль – 5 гр
  • черный перец молотый и горшком – по половине чайной ложки

Мясо моется, обрезаются лишние пленочки и жир, а саму мякоть режут порционно. Натирают цедру и чеснок, выдавливают из лимона сок. Горошки перца ломают ножом. Смешивают цедру, чеснок, сок и перец с майонезным соусом. Мясо солят и перемешивают с маринадом и отправляют в холодильник на 10  часов. Перед жаркой досолить по вкусу.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

В духовке

  • Время: 2 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 162 ккал.
  • Предназначение: на ужин / праздник.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: средняя.

Говяжий шашлык в духовке – идеальный вариант для тех, кто по каким-то причинам не может воспользоваться мангалом. Кроме того, такое блюдо имеет меньшую калорийность, что важно для людей, следящих за фигурой.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

При подаче можете разделить мясо на порции или красиво разместить на большой тарелке, добавив свежие овощи и зелень. Блюда подойдет для праздничного стола или семейного ужина.

Ингредиенты:

  • кефир – 100 мл;
  • соевый соус – 30 мл;
  • говядина – 0,5 кг;
  • перец острый – по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо промойте под прохладной проточной водой, удалите пленки и нарежьте порционными кубиками. Полученную нарезку нужно залить маринадом из соевого соуса и кефира, посыпьте перцем. Шашлык оставляют мариноваться под гнетом в холодильнике на 1 час.

Это интересно:   Лучшие рецепты шашлыков из говяжьей печени

Возьмите форму для запекания, устелите ее фольгой. Кусочки мяса нанизывайте на длинные шпажки. Полученные заготовки шашлыка уложите поверх бортиков формы.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

Запекать мясное блюдо необходимо в предварительно разогретой до 180 градусов духовке. Готовить требуется около 30 минут, периодически переворачивая шпажки.

Шашлык из говядины с пряностями в сметане

Ингредиенты:

  • мясо – 1 кг
  • луковица- 1 шт
  • сметана – 0,3 л
  • соль, черный молотый перец – на свой вкус
  • карри – 20 гр

Мякоть подготавливают, нарезают порционно. Луковицу нарезают крупным кольцом и отправляют к мясу. Туда же отправляются специи и сметана. Маринование закончится через 2 часа, и шашлык можно тут же нанизывать на шампура.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

Говяжий шашлык станет украшением вашего стола, если вы приложите усилия, чтобы выбрать подходящий качественный кусочек, правильный маринад и выдержать нужное время. От такого кусочка отказаться не сможет точно никто, поэтому гости уйдут сытыми и довольными.

С луком

  • Время: 7 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 250 ккал.
  • Предназначение: на природу.
  • Кухня: кавказская.
  • Сложность: средняя.

Самым распространенным в кулинарии вариантом приготовления шашлыка является его замачивание с луком. Овощ придает сочность и неповторимый оттенок вкуса основному компоненту. Мясо по такому рецепту может выйти жестким, поэтому следует использовать молодую говядину.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

Обжаренные на шампурах перец и лук станут прекрасным дополнением к вкусному шашлыку.

Ингредиенты:

  • перец болгарский – 2 шт.;
  • сок лимонный – ½ ст.;
  • говядина – 850 грамм;
  • лук – 1-2 головки;
  • перец черный молотый – 1 ч. л.;
  • укроп сухой – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • оливковое масло – 1 ст.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • чеснок – 4 зубка.

Способ приготовления:

Сначала нужно приготовить маринад для шашлыка из говядины. Для этого в мисочке смешайте масло оливы с соком лимона, тертым чесноком, укропом, солью, лавровым листом и перцем.

Промытое мясо без жилок порежьте порционными кусочками. Залейте продукт маринадом, добавьте половину лука, измельченного полукольцами, оставьте в холодильнике под гнетом на 6 часов.

шашлык из говядины: из какой части лучше делать

Свежие овощи порежьте крупными кубиками. Нанизывайте подготовленные компоненты, чередуя мясо, лук и перец. Запекайте на углях обычным способом, периодически поливая маринадом.

Заключение

Говядина – мясо полезное, ароматное и вкусное, поэтому превратить хороший кусочек в шашлык будет отличной идеей. Однако не стоит забывать, что получить сочное и мягкое блюдо можно только при учете правильного выбора подходящей части туши. Что же стоит взять на шашлык, а что оставить для фарша или сытного борща?

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Готовим на гриле
Кол-во комментариев: 1
  1. Алан

    Определитесь уже! В одном из вариантов вы категорически настаиваете на отказе от любой кислоты а в другом наоборот, с лимоном и т.п. Так где истина???🤪🤪🤪🤪

Добавить комментарий